Абхазская кухня

Традиционная абхазская кухня, с её самобытными чертами, которые дошли и до наших дней, формировалась в процессе многовековой истории  народа. Этому свидетельство - устоявшиеся привычки, порядок употребления пищи, вкусы, поведение во время приёма пищи и так далее.

Пища с  давних времен характеризовалась следующими факторами: направлением хозяйства,  социально-экономическими условиями а так же зависела от природно-климатических условий. Исконным занятием  является Земледелие - исконное занятие абхазов, оно сочетается со скотоводством.

Одно из важнейших мест в пище абхазского народа занимают продукты земледелия, просо (выращивали в прошлом) и кукуруза, а также молочные  продукты. Издавна абхазы занимались так же садоводством, огородничеством, пчеловодством и выращиванием винограда. Продукты данных  отраслей (овощи, фрукты, грецкие орехи, виноград, мед и бахчевые) всегда составляли основной удельный вес в пище абхазов.

Легенда

Однажды Всевышний созвал народы со всего мира, и стал делить леса, долины, луга... В этот день к богу позже всех явился абхаз от своего народа. Бог сказал тогда абхазу, что он все раздал, правда остались моря и пустыни и поинтересовался, а почему собственно тот опоздал? Абхаз ответил, что не мог прийти, оттого что встречал он гостя в тот день и, что гость почитается как святой у его народа.

Большое количество растительных блюд варят из фасоли, из листьев кольраби, капусты, свекольной ботвы и др. Овощи идут на приготовление салатов, приправленных аджикой, зеленью и грецкими орехами.

В абхазской кухне в пищу идут и дикорастущие травы и растения (щирица, крапива, дикая петрушка, портулак, черемша). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов.

К мясным и растительным блюдам подают как свежие так и солёные овощи. Пропорциональный состав рациона меняется по времени года. Весной и летом, зеленый лук, черемшу, чеснок, огурцы и т. д. едят в большом количестве. Осенью и зимой в пищу употребляют лук-порей,  репу, редьку и соленья из кольраби, помидоров, огурцов, топинамбура.

Любое кушанье будь то овощи, мясо или молочные продукты -  абхазы сдабривают их острыми приправами, пряностями и соусами. Набор пряностей делает пищу вкуснее и придает абхазским блюдам специфический аромат. Аджика - без неё не обходится ни один стол Абхазии. Ароматная и острая она представляет из себя пастообразную приправу, в которой перец составляет 1/4 часть всей массы.

Остальные пряности (сушеные и зеленые),  чеснок и соль. Соль в чистом виде в абхазской кухне употребляется в малом количестве её всегда замещала аджика. Аджика дополняет блюда с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Аджика ложится в различные соусы.

Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье.

Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы).

Абхазская кухня наряду с растительными и молочными блюдами использует в рационе  мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь.

Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленный аджикой, грецкими орехами и зеленью). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козленка или ягненка.

Абхазы - мастера жарки над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: 'И вертел цел, и мясо обжарено'. Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом. Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.

Особое место в рационе абхазской кухни занимает мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине.
Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности. В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли. Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе.

Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью).

Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.

Для понимания специфики абхазской кухни немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).

Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьга), специальный камень (ахакья) для растирания аджики, грецкого ореха.