Абхазия – традиция на кухне

Абхазская кухня исторически формировалась на основе способов ведения хозяйства. Земледелие и скотоводство обусловило присутствие блюд, как из мяса, так и из продуктов растительного происхождения в различных сочетаниях. Съедобные дикорастущие растения, а также дичь в прошлом пополнявшие рацион постепенно теряют свою роль. Молочные же продукты, кукуруза и просо, как и раньше, остаются первыми среди основных ингредиентов.

Одним из характерных признаков традиционной кухни абхазов является редкое использование пшеничной муки. С ее помощью преимущественно готовят пироги с сыром или крупные вареники. Намного чаще в ходу кукурузная мука. Ее используют для приготовления повседневного блюда – мамалыги – густой кукурузной каши, сваренной на воде или молоке без добавления соли.

Также из нее готовят пресные лепешки, халву, хлебцы и чурек с медом и грецкими орехами. Иногда употребляют в пищу молодые початки кукурузы, запеченные в костре, жаренные или варенные. Просо в современной Абхазии выращивают лишь для приготовления блюд при проведении различных ритуалов.

Среди растительных продуктов широко представлены блюда из фасоли, капусты, перца, томатов. Акуд – зерна фасоли со специями – основное дополнение к мамалыге, без которого не проходит ни одно застолье, как и без грецких орехов. Смешивая овощи с орехами, крапивой, свеклой и сассапарилем и отваривая их, получают еще одно традиционное абхазское блюдо – салат ачапа. Его подают преимущественно к мясу вместе со свежей зеленью: петрушкой, укропом, киндзой, цицматом.

Следует более подробно остановиться на сассапариле. Это кустовое растение используется жителями Кавказа не только как приправа. Обладая целебными свойствами, оно широко применяется в качестве кровоочищающего средства в виде чаев. Хорошо влияет на мочеполовую систему, облегчает течение ревматизма и псориаза. Мясная кухня в Абхазии представлена традиционными деликатесными блюдами – жаренными на вертеле козлятами, ягнятами или мясом птицы.

Реже мясо варят, но бульоны не используют. Супы здесь, как правило, не готовят. Среди продуктов животной природы, кроме мяса используют молочные продукты: различные сыры и мацони. Молоко пьют квашенное или кипяченое. Отдельного слова заслуживают аджики. Густая, острая, пастообразная приправа приобрела роль бренда абхазской кухни. Добавляют ее почти во все мясные с целью придания своеобразного вкуса и улучшения усвояемости пищи. Основными компонентами аджик выступают красный перец с чесноком и пряные высушенные травы.

Остроты блюдам придают также ягодные соусы, в состав которых входят алыча, барбарис, ежевика и томаты, смешанные с аджикой. К мамалыге же подают кисломолочные соусы. Среди напитков первое место занимают ацхадзюа и чача. Ацхадзюа – напиток из меда, готовится так: к литру воды добавляется 200 грамм меда и варится около 20 минут. Далее напиток остужается и в таком виде подается к столу. Чача – водка, изготавливаемая из винограда, как и разнообразные вина, до сих пор производится абхазами по старинным рецептам с использованием традиционных технологий.

Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.

Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент потребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, пищевые привычки и т. д. Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.

Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.