Ашвадза — кисломолочный сыр
Компоненты: цельное молоко — 5 л, сычужная закваска — 50 г.
Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40—50 сыворотку слить, а сыр, желательно, переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтобы стекла жидкость.
Затем сыр выдерживают 1—2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.
Ашвлагуан или а швеи л аца — рассольный сыр
Компоненты: кисломолочный выдержанный сыр — 1 кг, вода — 1,5 л, соль — по вкусу.
Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5—2 см толщиной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2—3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью.
58
При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20—25 см, толщиной 3— 3,5 см, весом 800—900 г. Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырдз). Ашвлагуан подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.
Ашвчапан или ашвчашв — рассольный сыр с начинкой под острым соусом
Компоненты: кисломолочный сыр— 1,5 кг, квашеное молоко — 1 л, аджика — 1 ст. л., зелень мяты и киндзы — по 1 пучку, соль — по вкусу.
Способ приготовления сырного теста такой же, как для ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашеного молока. Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2—3 мин. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения однородного слоистого теста.
Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из квашеного молока (см. стр. 25).
59
Ашвырхв — сырные бублики
Компоненты: кисломолочный сыр — 500 г, соль — по вкусу.
Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3—5 мин., пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1—2 см толщиной, длиной 30—40 см, погрузить их в подсоленную сыворотку на 30—40 мин., затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов. Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.
Ачаюр или ашвцыгра — пастообразный бурдючный сыр
Компоненты: квашеное молоко — 1 л, парное молоко— 1 л, кисломолочный сыр— 1,5—2 кг, соль — по вкусу. В бурдюк (ахата) емкостью 6—8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5—2 м. А через каждые два дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока.
Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости — признак готовности ачаюра—густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус.
Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте. Оставшуюся жидкость с кислинкой на вкус приятно пить вместо воды. Этот сыр еще называют ашвцыгра или ахатаршвы.
60
Ахача — творожная масса из осажденной сыворотки
Сыворотку, оставшуюся после снятия свежемолочного сыра, кипятят до оседания из нее зернисто-белой массы. Затем, остудив, сыворотку перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Отцеженную творожную массу переложить в миску. Перед подачей на стол сдабривают аджикой, пряной зеленью (мятой и киндзой) и едят с горячей мамалыгой. Ахача — скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2—3 дней в прохладном месте.
Аххьал или ахшца — молочный напиток
Абхазы, как правило, непосредственно парное молоко не потребляют. Однако из него приготовляют своеобразный молочный напиток аххьал или ахшца, который готовится двумя способами. В первом случае в деревянную кружку — ачакуа, емкостью до 1 л, наливают примерно 2,2—3 стакана горячего молока, смешивают его со свеженадоенным и сразу же в теплом виде пьют.
Во втором случае на дно деревянной кружки кладут предварительно накаленный на углях очага гладкий речной или морской камень, на него надаивают козье молоко. Вспенившееся от соприкосновения с горячим камнем молоко сразу пьют. Такое молоко обладает целебными свойствами.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧН0Й СЫВОРОТКИ
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 °/о сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются
процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования.
Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.
Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.
В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной.
Содержание составных частей молока и биологические свойства сыворотки позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные пищевые и кормовые средства.
Сыворотка содержит большое количество воды (93,7 %). Это значительно ограничивает применение натуральной сыворотки. Поэтому на предприятиях сыворотку подвергают различной обработке с целью выделить отдельные составные части (жир, белки, молочный сахар) или повысить в ней содержание сухих веществ.
По существующим нормативам вся получаемая молочная сыворотка подвергается сепарированию. Полученный молочный жир направляется на производство подсырного масла, используемого для промышленной переработки (топленое масло, молочный жир). Подсырные сливки используют также для нормализации молока в производстве сыров, для выработки плавленых сыров и мороженого. Для выделения из молочной сыворотки жира и очистки ее от казеиновой пыли используют сепараторы — отделители белка от сыворотки с пульсирующей выгрузкой осадка.
Приготовив домашний творог, не спешите выливать молочную сыворотку, она вам обязательно пригодится! Молочная сыворотка – продукт не «побочный», а самый что ни на есть самостоятельный, незаменимый не только в кулинарии, но и в косметологии.
Свойства и польза молочной сыворотки.
Молочная сыворотка помогает в лечении заболеваний органов пищеварения – нормализует кишечную микрофлору, замедляет газообразование и гнилостные процессы.
Благодаря большому количеству витаминов группы В, молочная сыворотка может служить успокаивающим напитком. Напитки на основе молочной сыворотки способны положительно влиять на эмоциональное состояние человека.
Молочная сыворотка содержит большое количество водорастворимых витаминов, поэтому она может защитить нас от скрытых форм витаминной недостаточности, что особенно актуально в периоды отсутствия на нашем столе свежих овощей и фруктов.
Молочная сыворотка играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Употребляя сыворотку до еды, можно справиться со снижением желудочной секреции соляной кислоты.
Белки молочной сыворотки используются для приготовления продуктов для детского питания, так как их состав больше похож на состав белков материнского молока, чем состав белков молока коровьего.
Молочная сыворотка рекомендуется для людей, имеющих проблемы с лишним весом. Она применяется для лечения ожирения и для профилактики избыточной массы тела.
Сырные пасты относятся к белковым молочным продуктам и изготавливаются из альбуминной массы с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов: для паст десертного назначения - джемов, ванилина, кусочков фруктов, сахара, сметаны; для паст закусочного назначения - чеснока, сушеных овощей, зелени и соли.
Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки белкам крови, поэтому они используются организмом человека для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Сывороточные белки по сравнению с казеином содержат больше незаменимых аминокислот, поэтому с точки зрения физиологии питания считаются более полноценными.
Кроме того, они обладают антиканцерогенным действием, а также способны усиливать иммунный статус организма. Пасты сырные предназначены для непосредственного употребления в пищу. Они приятны на вкус, обладают нежной, мажущей консистенцией и не имеют каких-либо ограничений при употреблении. Включение в рацион питания сырных паст с вкусовыми ингредиентами позволяет существенно повысить резистентность организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
Ахарцвы — кислое (квашеное) молоко
Компоненты: цельное молоко — 1 л, закваска (квашеное молоко) — 1 ч. л.
Квашеное молоко — ахарцвы — национальный молочный продукт абхазов. Готовят его из коровьего или буйволиного молока. Процеженное цельное молоко кипятят на медленном огне в течение 5—10 мин., затем переливают в эмалированную или стеклянную посуду и, слегка остудив, в него добавляют 1 ч. л. закваски (квашеное молоко), размешивают молоко, накрывают крышкой, укутывают и оставляют на 3—4 часа в тепле.
Заквасившееся кислое молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подают на десерт, желательно с медом. Прежде молоко заквашивали в деревянных сосудах абкул или глиняных горшках — адыргьла.
61
А х у ш а — сливочное масло
Компоненты: квашеное молоко — 2—2,5 л, цельное молоко и вода — по 0,5 стакана.
Двух-трехдневное кислое молоко (смесь коровьего с буйволиным) влить в бурдюк или трехлитровую банку, добавить теплое молоко, плотно закрыть и, раскачивая, сбивать масло.
Для ускорения пахтания в кислое молоко в процессе сбивания добавляют теплую воду. Готовое масло переложить в миску, промыть в холодной воде.
Ахушартва — топленое масло
Компоненты: сливки — 1—2 л, вода — 1 ста¬кан, пшеничная мука — 1 ч. л., соль — по вкусу.
В течение 10—15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь.
Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30—40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин. до конца варки всыпать 1 ч. л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.
Поделись ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!
АБХАЗИЯ-АПСНЫ.RU | ABKHAZIA-APSNY.RU
Наш рай | сайт посвящен Родине