Кухня Абхазии

В прошлом, в питании абхазов определённую долю составляли продукты относящиеся к охоте - такие как дичь и мясо диких животных и промыслу собирательному - плоды диких растений, разные съедобные дикорастущие травы. Эти продукты имели вспомогательное значение. Традиционные же продукты, получались в собственном хозяйстве абхазов.  Они издавна служили основным источником продуктов питания.

Хотя и количество пищевых продуктов питания имеет большое разнообразие, питание абхазов всё же ограничено по ассортименту. Сюда входят основные 30-40 наименований, но они достаточно калорийны и богаты белками. Это мясо, рыбо-продукты, яйца, жиры, молочные продукты,  овощи и  фрукты. Вся пища абхазов носит 2 названия: мучная пища - агуху, а все, что употребляется с ней - ацыфа.

К национальным особенностям абхазов относится сверх высокое употребление в пищу растительных продуктов. Такие продукты   содержат много витаминов и минеральных веществ - фасоль, кукуруза, грецкие орехи. Эту особенность в питании абхазов еще  в 20 г. XX века подметил известный кавказовед Шиллинг Е. М.   Он подчеркнул, что пища абхазов имеет немного иной  характер, чем пища северокавказских народов. У них в рационе больше мясных блюд и  изобилует масло. В продуктах  абхазов лидируют фрукты, орехи, ягоды, вино и молочные продукты. Кушанья в которые добавляется перец,  отличаются необычайной остротой.

Повседневным мучным блюдом на каждый день у абхазов является мамалыга (абыста). Она заменяет хлеб. Мамалыга готовится из кукурузной муки - имеет вид густой не солёной каши (когда то ее варили из проса). В Абхазии эти две культуры уже существовали в конце XIX века. А в начале XX века с увеличением посевов кукурузы, просо стали всё меньше выращивать и оно было вытеснено из повседневного быта. Сегодня его выращивают и используют лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.

Кукурузная мука, содержит высокий процент сахара, крахмала и витамина В1. Поэтому мамалыга, сваренная из неё является блюдом очень питательным, оно действует положительно на перистальтику кишечника. Кроме обычной мамалыги из кукурузной муки готовятся и такие блюда как; ашларкунта - мамалыга не очень густая, которую заправляют ореховым маслом. Айладж - мамалыга, заправленная кисломолочным сыром. Ачамыква - мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Из кукурузной муки выпекают так же пресные лепешки, чурек, подслащенный медом, или начиненный грецкими орехами, или сыром.

Вареные хлебцы (ахампал) - также готовят из кукурузной муки. Делают из неё и своеобразную халву (ацвырцма). Так же у абхазов широко используется в питании кукуруза молочной спелости. Початки такой кукурузы в отварном либо жареном виде используются как лакомства для детей и для взрослых. Пшеничную муку абхазы употребляют в небольшом количестве. Готовят из неё обычно традиционный пирог с сыром (ачашв). Она используется для выпечки пирожков, приготовления вареников. Мука используется ещё в традиционных сладких абхазских лакомствах,
позаимствованных на востоке - халва, баклава и другие.

Из фасоли готовят большинство растительных блюд. Её зрелые стручки или зёрна содержат примерно 10% белков.  Для растительных блюд используются также листья кольраби, свекольная ботва и  капуста. Овощи используют в приготовление салатов - ачапа, в них добавляется аджика, грецкие орехи и зелень. В пище абхазов особое место занимают дикорастущие травы и растения (щирица, крапива, петрушка дикая, черемша, портулак, сассапариль. Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).

К мясным и растительным блюдам подают овощи в свежем и соленом виде. Состав и их пропорция в суточном рационе меняются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве присутствует зеленый лук, чеснок, огурцы и помидоры. Осенью и зимой к блюдам подают лук-порей, редьку, соленья из кольраби, помидоров и огурцов.

Любое блюдо из мяса, овощей и доже молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями. К ним подают острые приправы и соусы. Набор пряностей сушеных либо зеленых это - чабер, кориандр,  укроп, базилик, мята, петрушка и другие. Они придают абхазским блюдам своеобразный аромат, делая пищу вкуснее. Пряности содержат вещества, улучшающие переваривание и усвоение пищи.

Особо следует выделить аджику, она придаёт любому блюду жгучесть и остроту. Аджика - ароматная и острая   пастообразная приправа. В состав её входит красный перец (4 часть общей массы приправы), пряности (как зеленые так и сушеные), чеснок и соли. Соль в питании абхазов всегда занимала очень скромное место и ее недостаток восполняла аджика. Абхазы употребляют аджику с жареным и отварным мясом, с растительными и молочными блюдами, со свежими овощами и даже с дыней. Аджика является кроме этого одним из основных компонентов соусов. Она  прекрасный стимулятор секреции желудочного сока.

Абхазскую кухню трудно представить без острых соусов (асызбал): барбариса, плодово-ягодных из алычи, граната, ежевики, зеленого винограда, томатов и других. Соусы готовят и из толченых грецких орехов, а даже кислого молока. Соусы из грецких орехов и плодово-ягодные соусы подают к мясу, соусы из кислого-молока подают к молочным кушаньями мамалыге.

Грецкие орехи - незаменимый ингредиент большинства растительных, мучных, мясных и некоторых молочных блюд. По калорийности они превышает питательную ценность говядины в 7 раз и содержат 70% жира. В состав семядолей грецкого ореха входят около 17% белка, 16% углеводов и много различных витаминов. Одним из важнейших продуктов в питании абхазов занимает молоко и продукты приготовленные из него. В них содержатся все необходимые вещества для организма, причем молочные жиры и белки относятся к числу которые легко усваиваются.

В основном абхазы  употребляют молоко кислое (квашеное) или кипяченое. Молоко кислое приготавливают из коровьего, козьего и буйволиного молока. По жирности и вкусовым качествам буйволиное молоко превосходит как козье так и коровье. Кислое молоко (ахарцвы) едят с медом. Это кушанье абхазы считают очень полезным для стариков и детей. Напиток который абхазы используют для утоления жажды -ахарцвыдзюа, кислое молоко разбавленное холодной водой. Кислое (квашеное) молоко является не только продуктом повседневного питания, используют его и в народной медицине.

Продукты кисломолочного брожения хорошо восстанавливают микрофлору кишечника, стимулируют его работу. При расстройствах желудка больному дают обычно кислое буйволиное молоко с медом, а при заболеваниях легких - кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: "Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока".

Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др. Сыр, своего рода "бедково-жировой концентрат", обязательно входит в повседневный рацион питания.

Если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре - 20-30% жира и 20-25% белка. Очень питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молоками кисломолочного сыра. В результате длительного брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.

Наряду с растительными и молочными продуктами абхазы в большом количестве употребляют мясные продукты. К ним относится мясо домашней птицы, куры индейки и мясо домашних животных. Гуси и утки используются редко. Они не употребляют конины, устриц, раков, грибов. К рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину.

Из мяса больше ценится козлятина, потом баранина и говядина. Особо уважается мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном, тушеном и копчёном виде. Традиционными кушаньями абхазов являются жареные на вертеле куры и цыплята.  Вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью) и т. д.

К деликатесам относятся жареные на вертеле туши ягнят и козлят, которые начиняют мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, а также вареное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: "И вертел цел и мясо обжарено". Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом.

Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют. Абхазы не любят жирных блюд. Из животных жиров используют топленое и сливочное масло, из растительных - ореховое, реже подсолнечное.

В рационе питания значимое место занимал мед. Его едят с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед один из основных компонентов  мучных сладких блюд. Из него готовят традиционный напиток - ацхадзюа, который можно широко использовали в народной медицине.

С 1920 годов пчеловодство стали заниматься меньше, что привело к сокращению употребления меда. В связи с этим стали употреблять сахар, который менее благоприятен для здоровья.

Повседневное меню абхазов меняется в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состоит преимущественно из растительных, молочных и мучных блюд, яиц, свежих овощей, дикорастущих трав, растений и плодов. В небольшом количестве в этот период употребляют мясо домашней птицы.

Осенью и в особенности зимой в пище преобладают мясо и мясные блюда, молочные продукты, в основном копченый сыр (ашврюа), бурдючный сыр (ачаюр) и кислое молоко, различные блюда из фасоли, каштанов, листьев кольраби, заправленных грецкими орехами и аджикой, и ряд других

кушаний. Характерная черта абхазов - воздержанность и умеренность в еде. Обжорство и неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Абхазы придают большое значение умению правильно себя вести во время еды: прием пищи должен происходить в доброжелательной обстановке, а есть необходимо медленно, хорошо пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная болтливость за столом относятся к признакам невоспитанности.

В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства.

Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли.

Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д.

К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т. д.). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т. д. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
Несколько хочется остановиться на особенностях питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продуктов; мясо едят в основном в вареном виде, обычно с соусом из кислого молока, приправленным аджикой.

Мучные блюда, в особенности мамалыгу, в горах употребляют значительно меньше; зачастую вместо мамалыги едят хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым или кипяченым молоком, подслащенным медом. Иногда горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, тщательно размешанной в горячем молоке, заменяет завтрак или ужин.

У абхазов бытует много видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока - ахарцвыдзюа, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд других. В повседневном быту водку или чачу из виноградной выжимки было принято пить в незначительных количествах. По традиции при обычной трапезе мужчины выпивали два-три стакана слабого натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины обычно состязались в провозглашении тостов, они пили несколько больше.

В последние десятилетия ассортимент приготовляемых блюд значительно пополонился за счет продуктов, покупаемых в магазинах, а также в связи с тем, что абхазы на своих огородах стали выращивать новые культуры - картофель, капусту, болгарский перец, помидоры, свеклу и др.

В питании абхазов большую роль стали играть хлеб, выпеченный в пекарне, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупяные изделия, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и др. Пища абхазов обогатилась и новыми блюдами, заимствованными у соседних народов. У русских, например, абхазы научились готовить борщ, котлеты, мясной суп, печь куличи и другие блюда.

В последнее время абхазы стали реже готовить некоторые традиционные блюда, такие, как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр, а также ашвчапан-сыр, начиненный кисломолочным сыром, мятой, аджикой, в остром соусе из кислого молока. Очень редкими стали блюда, приготовляемые из дичи. Из дикорастущих растений продолжают употреблять лишь павой, который собирают весной. Вышли из употребления и многие традиционные напитки из винограда и лавровишни; их вытеснили лимонад и минеральная вода.

Однако в целом традиционные национальные блюда и сегодня занимают доминирующее положение в абхазской кухне. И в наши дни существует традиционный дневной и годовой режим питания, в основу которого входит хорошо сбалансированное соотношение растительных, мясных и молочных продуктов.

При этом важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов. Это объясняется прежде всего употреблением натуральной и доброкачественной пищи сразу же после приготовления (без оставления на завтра), а также потреблением растительных продуктов.

Свежие овощи и фрукты, сорванные с дерева или грядки, употребляются в пищу в основном в сыром виде или сразу же после переработки, что позволяет сохранить их питательные качества. Правильное питание, безусловно, играет важную роль в возникновении феномена абхазского долгожительства.

Возрастные особенности питания абхазов незначительны. В прошлом абхазы редко прибегали к искусственному вскармливанию детей. Обычно до года, иногда и более, ребенка кормили грудным молоком, после 7-8 месяцев начинали прикармливать. В крестьянской семье редко готовили специальную пищу для детей, если не считать молочной каши (апшвтрыкь) из обжаренной кукурузной муки мелкого помола на коровьем молоке с водой. Детям после года давали мамалыгу с различными сырами, сливки, творожную массу, а также аиладж с кислым молоком и медом, кипяченое или кислое молоко с накрошенной мамалыгой, немного фасоли с соленьями, вареное мясо (говядину или курятину) с кислым соусом и т. д.

Обычно детям не давали пшенной каши, мамалыги из проса, буйволиного кислого молока, свежих огурцов и других кушаний, которые могли вызвать у них нарушение работы кишечника. Все эти блюда не рекомендовались есть и кормящей матери.

В пищевом рационе кормящей матери преобладали мясомолочные и мучные блюда, мед, фрукты, а также напитки из кислого молока и меда; совершенно исключались спиртные напитки. Существовали некоторые ограничения и в питании беременных женщин. Так, например, во время беременности нельзя было есть мед, печень, голову и ножки домашних животных и птиц, а также пить молоко. Кроме того, беременной женщине запрещалось после молочных продуктов есть рыбу, мясо (в особенности баранину) с острым соусом, свежие огурцы, соленья и т. д. Специальной пищи ни для беременной женщины, ни для кормящей матери не готовили.

Старики также ели и едят ту же пищу, что и другие члены семьи. Однако они предпочитают вареную пищу (в особенности мясо), ибо она легче пережевывается и переваривается желудком. В рацион питания старых людей входят свежие овощи, острые соусы и приправы, квашеное молоко, а также мед, грецкие орехи, виноград, свежие фрукты и т. д.

  Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).

Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха. В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).
По материалам книги Г.Г.Копешавидзе-Тарджман-ипа "Абхазская кухня".