Кухня Абхазии.

В прошлом, в питании абхазов определённую долю составляли продукты относящиеся к охоте - такие как дичь и мясо диких животных и промыслу собирательному - плоды диких растений, разные съедобные дикорастущие травы. Эти продукты имели вспомогательное значение. Традиционные же продукты, получались в собственном хозяйстве абхазов.  Они издавна служили основным источником продуктов питания.

Хотя и количество пищевых продуктов питания имеет большое разнообразие, питание абхазов всё же ограничено по ассортименту. Сюда входят основные 30-40 наименований, но они достаточно калорийны и богаты белками. Это мясо, рыбо-продукты, яйца, жиры, молочные продукты,  овощи и  фрукты. Вся пища абхазов носит 2 названия: мучная пища - агуху, а все, что употребляется с ней - ацыфа.

К национальным особенностям абхазов относится сверх высокое употребление в пищу растительных продуктов. Такие продукты   содержат много витаминов и минеральных веществ - фасоль, кукуруза, грецкие орехи. Эту особенность в питании абхазов еще  в 20 г. XX века подметил известный кавказовед Шиллинг Е. М.   Он подчеркнул, что пища абхазов имеет немного иной  характер, чем пища северокавказских народов. У них в рационе больше мясных блюд и  изобилует масло. В продуктах  абхазов лидируют фрукты, орехи, ягоды, вино и молочные продукты. Кушанья в которые добавляется перец,  отличаются необычайной остротой.
Абхазская кухня

Повседневным мучным блюдом на каждый день у абхазов является мамалыга (абыста). Она заменяет хлеб. Мамалыга готовится из кукурузной муки - имеет вид густой не солёной каши (когда то ее варили из проса). В Абхазии эти две культуры уже существовали в конце XIX века. А в начале XX века с увеличением посевов кукурузы, просо стали всё меньше выращивать и оно было вытеснено из повседневного быта. Сегодня его выращивают и используют лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.

Кукурузная мука, содержит высокий процент сахара, крахмала и витамина В1. Поэтому мамалыга, сваренная из неё является блюдом очень питательным, оно действует положительно на перистальтику кишечника. Кроме обычной мамалыги из кукурузной муки готовятся и такие блюда как; ашларкунта - мамалыга не очень густая, которую заправляют ореховым маслом. Айладж - мамалыга, заправленная кисломолочным сыром. Ачамыква - мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Из кукурузной муки выпекают так же пресные лепешки, чурек, подслащенный медом, или начиненный грецкими орехами, или сыром.

Вареные хлебцы (ахампал) - также готовят из кукурузной муки. Делают из неё и своеобразную халву (ацвырцма). Так же у абхазов широко используется в питании кукуруза молочной спелости. Початки такой кукурузы в отварном либо жареном виде используются как лакомства для детей и для взрослых. Пшеничную муку абхазы употребляют в небольшом количестве. Готовят из неё обычно традиционный пирог с сыром (ачашв). Она используется для выпечки пирожков, приготовления вареников. Мука используется ещё в традиционных сладких абхазских лакомствах,
позаимствованных на востоке - халва, баклава и другие.

Из фасоли готовят большинство растительных блюд. Её зрелые стручки или зёрна содержат примерно 10% белков.  Для растительных блюд используются также листья кольраби, свекольная ботва и  капуста. Овощи используют в приготовление салатов - ачапа, в них добавляется аджика, грецкие орехи и зелень. В пище абхазов особое место занимают дикорастущие травы и растения (щирица, крапива, петрушка дикая, черемша, портулак, сассапариль. Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).

К мясным и растительным блюдам подают овощи в свежем и соленом виде. Состав и их пропорция в суточном рационе меняются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве присутствует зеленый лук, чеснок, огурцы и помидоры. Осенью и зимой к блюдам подают лук-порей, редьку, соленья из кольраби, помидоров и огурцов.
Абхазская кухня

Любое блюдо из мяса, овощей и доже молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями. К ним подают острые приправы и соусы. Набор пряностей сушеных либо зеленых это - чабер, кориандр,  укроп, базилик, мята, петрушка и другие. Они придают абхазским блюдам своеобразный аромат, делая пищу вкуснее. Пряности содержат вещества, улучшающие переваривание и усвоение пищи.

Особо следует выделить аджику, она придаёт любому блюду жгучесть и остроту. Аджика - ароматная и острая   пастообразная приправа. В состав её входит красный перец (4 часть общей массы приправы), пряности (как зеленые так и сушеные), чеснок и соли. Соль в питании абхазов всегда занимала очень скромное место и ее недостаток восполняла аджика. Абхазы употребляют аджику с жареным и отварным мясом, с растительными и молочными блюдами, со свежими овощами и даже с дыней. Аджика является кроме этого одним из основных компонентов соусов. Она  прекрасный стимулятор секреции желудочного сока.

Абхазскую кухню трудно представить без острых соусов (асызбал): барбариса, плодово-ягодных из алычи, граната, ежевики, зеленого винограда, томатов и других. Соусы готовят и из толченых грецких орехов, а даже кислого молока. Соусы из грецких орехов и плодово-ягодные соусы подают к мясу, соусы из кислого-молока подают к молочным кушаньями мамалыге.

Грецкие орехи - незаменимый ингредиент большинства растительных, мучных, мясных и некоторых молочных блюд. По калорийности они превышает питательную ценность говядины в 7 раз и содержат 70% жира. В состав семядолей грецкого ореха входят около 17% белка, 16% углеводов и много различных витаминов. Одним из важнейших продуктов в питании абхазов занимает молоко и продукты приготовленные из него. В них содержатся все необходимые вещества для организма, причем молочные жиры и белки относятся к числу которые легко усваиваются.

В основном абхазы  употребляют молоко кислое (квашеное) или кипяченое. Молоко кислое приготавливают из коровьего, козьего и буйволиного молока. По жирности и вкусовым качествам буйволиное молоко превосходит как козье так и коровье. Кислое молоко (ахарцвы) едят с медом. Это кушанье абхазы считают очень полезным для стариков и детей. Напиток который абхазы используют для утоления жажды -ахарцвыдзюа, кислое молоко разбавленное холодной водой. Кислое (квашеное) молоко является не только продуктом повседневного питания, используют его и в народной медицине.

Продукты кисломолочного брожения хорошо восстанавливают микрофлору кишечника, стимулируют его работу. При расстройствах желудка больному дают обычно кислое буйволиное молоко с медом, а при заболеваниях легких - кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: "Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока".

Абхазская кухня

Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др. Сыр, своего рода "бедково-жировой концентрат", обязательно входит в повседневный рацион питания.

Если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре - 20-30% жира и 20-25% белка. Очень питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молоками кисломолочного сыра. В результате длительного брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.

Наряду с растительными и молочными продуктами абхазы в большом количестве употребляют мясные продукты. К ним относится мясо домашней птицы, куры индейки и мясо домашних животных. Гуси и утки используются редко. Они не употребляют конины, устриц, раков, грибов. К рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину.

Из мяса больше ценится козлятина, потом баранина и говядина. Особо уважается мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном, тушеном и копчёном виде. Традиционными кушаньями абхазов являются жареные на вертеле куры и цыплята.  Вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью) и т. д.

К деликатесам относятся жареные на вертеле туши ягнят и козлят, которые начиняют мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, а также вареное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: "И вертел цел и мясо обжарено". Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом.

Абхазская кухня

Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют. Абхазы не любят жирных блюд. Из животных жиров используют топленое и сливочное масло, из растительных - ореховое, реже подсолнечное.

В рационе питания значимое место занимал мед. Его едят с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед один из основных компонентов  мучных сладких блюд. Из него готовят традиционный напиток - ацхадзюа, который можно широко использовали в народной медицине.

С 1920 годов пчеловодство стали заниматься меньше, что привело к сокращению употребления меда. В связи с этим стали употреблять сахар, который менее благоприятен для здоровья.

Повседневное меню абхазов меняется в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состоит преимущественно из растительных, молочных и мучных блюд, яиц, свежих овощей, дикорастущих трав, растений и плодов. В небольшом количестве в этот период употребляют мясо домашней птицы.

Осенью и в особенности зимой в пище преобладают мясо и мясные блюда, молочные продукты, в основном копченый сыр (ашврюа), бурдючный сыр (ачаюр) и кислое молоко, различные блюда из фасоли, каштанов, листьев кольраби, заправленных грецкими орехами и аджикой, и ряд других

кушаний. Характерная черта абхазов - воздержанность и умеренность в еде. Обжорство и неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Абхазы придают большое значение умению правильно себя вести во время еды: прием пищи должен происходить в доброжелательной обстановке, а есть необходимо медленно, хорошо пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная болтливость за столом относятся к признакам невоспитанности.

В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства.

Абхазская кухняСтаршему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли.

Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д.

К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т. д.). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т. д. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
Абхазская кухняНесколько хочется остановиться на особенностях питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продуктов; мясо едят в основном в вареном виде, обычно с соусом из кислого молока, приправленным аджикой.

Мучные блюда, в особенности мамалыгу, в горах употребляют значительно меньше; зачастую вместо мамалыги едят хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым или кипяченым молоком, подслащенным медом. Иногда горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, тщательно размешанной в горячем молоке, заменяет завтрак или ужин.

У абхазов бытует много видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока - ахарцвыдзюа, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд других. В повседневном быту водку или чачу из виноградной выжимки было принято пить в незначительных количествах. По традиции при обычной трапезе мужчины выпивали два-три стакана слабого натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины обычно состязались в провозглашении тостов, они пили несколько больше.

В последние десятилетия ассортимент приготовляемых блюд значительно пополонился за счет продуктов, покупаемых в магазинах, а также в связи с тем, что абхазы на своих огородах стали выращивать новые культуры - картофель, капусту, болгарский перец, помидоры, свеклу и др.

Абхазская кухня

В питании абхазов большую роль стали играть хлеб, выпеченный в пекарне, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупяные изделия, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и др. Пища абхазов обогатилась и новыми блюдами, заимствованными у соседних народов. У русских, например, абхазы научились готовить борщ, котлеты, мясной суп, печь куличи и другие блюда.

В последнее время абхазы стали реже готовить некоторые традиционные блюда, такие, как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр, а также ашвчапан-сыр, начиненный кисломолочным сыром, мятой, аджикой, в остром соусе из кислого молока. Очень редкими стали блюда, приготовляемые из дичи. Из дикорастущих растений продолжают употреблять лишь павой, который собирают весной. Вышли из употребления и многие традиционные напитки из винограда и лавровишни; их вытеснили лимонад и минеральная вода.

Абхазская кухня

Однако в целом традиционные национальные блюда и сегодня занимают доминирующее положение в абхазской кухне. И в наши дни существует традиционный дневной и годовой режим питания, в основу которого входит хорошо сбалансированное соотношение растительных, мясных и молочных продуктов.

При этом важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов. Это объясняется прежде всего употреблением натуральной и доброкачественной пищи сразу же после приготовления (без оставления на завтра), а также потреблением растительных продуктов.

Свежие овощи и фрукты, сорванные с дерева или грядки, употребляются в пищу в основном в сыром виде или сразу же после переработки, что позволяет сохранить их питательные качества. Правильное питание, безусловно, играет важную роль в возникновении феномена абхазского долгожительства.

Возрастные особенности питания абхазов незначительны. В прошлом абхазы редко прибегали к искусственному вскармливанию детей. Обычно до года, иногда и более, ребенка кормили грудным молоком, после 7-8 месяцев начинали прикармливать. В крестьянской семье редко готовили специальную пищу для детей, если не считать молочной каши (апшвтрыкь) из обжаренной кукурузной муки мелкого помола на коровьем молоке с водой. Детям после года давали мамалыгу с различными сырами, сливки, творожную массу, а также аиладж с кислым молоком и медом, кипяченое или кислое молоко с накрошенной мамалыгой, немного фасоли с соленьями, вареное мясо (говядину или курятину) с кислым соусом и т. д.

Абхазская кухня

Обычно детям не давали пшенной каши, мамалыги из проса, буйволиного кислого молока, свежих огурцов и других кушаний, которые могли вызвать у них нарушение работы кишечника. Все эти блюда не рекомендовались есть и кормящей матери.

В пищевом рационе кормящей матери преобладали мясомолочные и мучные блюда, мед, фрукты, а также напитки из кислого молока и меда; совершенно исключались спиртные напитки. Существовали некоторые ограничения и в питании беременных женщин. Так, например, во время беременности нельзя было есть мед, печень, голову и ножки домашних животных и птиц, а также пить молоко. Кроме того, беременной женщине запрещалось после молочных продуктов есть рыбу, мясо (в особенности баранину) с острым соусом, свежие огурцы, соленья и т. д. Специальной пищи ни для беременной женщины, ни для кормящей матери не готовили.

Абхазская кухняСтарики также ели и едят ту же пищу, что и другие члены семьи. Однако они предпочитают вареную пищу (в особенности мясо), ибо она легче пережевывается и переваривается желудком. В рацион питания старых людей входят свежие овощи, острые соусы и приправы, квашеное молоко, а также мед, грецкие орехи, виноград, свежие фрукты и т. д.


  Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).

Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха. В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).
По материалам книги Г.Г.Копешавидзе-Тарджман-ипа "Абхазская кухня".

 

Понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!


Одноклассники

Бронирование авиобилетов!

Чтобы заказать авиабилеты в Абхазию,
используйте сервис нашего партнера.

  1. Гагра
  2. Пицунда
  3. Афон
  1. Помощь сайту!
  2. Погода
Пожертвоавние на развитие сайта!

   R177899020460   
Z167816371529
410011529602278

 

Рассылка новостей

Не пропустите интересных событий публикуемых на нашем сайте!

Наши контакты

Хотите связаться с нами, задать вопрос, получить более полную информацию? Мы будем рады помочь Вам.

Мы в социальных сетях !

Узнавайте последние новости о нас в социальных сетях! Делитесь с друзьями! Присоединяйтесь и следите за нашими новостями!

Top.Mail.Ru

Яндекс.Метрика

Проверка тиц pr

Настоящий ПР abkhazia-apsny.ru