Кухня Абхазии.

А к у р м а

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДАКомпоненты: баранина— 1 кг, курдючное сало или внутренний жир — 100 г, чеснок — 4— 5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., аджика — 1—2 ст. л.

Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1—2 стакана крутого кипятка.

Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, киндзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15—20 мин. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в про¬хладном месте. Перед подачей на стол разогреть.

Ауасажьыеицарш — баранина, тушенная в луково-томатном соусе

Ауасажьыеицарш - баранина, тушенная в луково-томатном соусеКомпоненты: баранина — 1 кг, жир — 100 г, репчатый лук — 2—3 головки, чеснок — 3— 4 дольки, томат-пюре — 2 ст. л., аджика — 1 ст. п., зелень киндзы, укропа и базилика — по 4—5 веточек, смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., соль — по вкусу.

Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мяса, спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и протушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5—10 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

30

Говядина, тушенная по-абхазски

Говядина, тушенная по-абхазскиКомпоненты: — говядина — 1 кг, жир — 100 г, аджика— 1 ст. л., чеснок — 5—6 долек, зелень киндзы — 5—6 веточек, соль, уксус и гранат — по вкусу.

Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и протушить в собственном соку.

Зелень киндзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов (см. стр. 22).

Фасоль с мясом

Фасоль с мясомКомпоненты: фасоль в зернах — 150—200 г, мясо (говядина или баранина) — 500 г, лук репчатый— 2—3 головки, аджика— 1 —1,5 ст. л., зелень киндзы — 7—8 веточек, чабер, мята и базилика — по 1—2 веточки, сельдерей — 2— 3 веточки, соль и паста из алычи — по вкусу.

Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом нарезанным небольшими кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5—6 ст.), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанный лук, сельдерей. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1—2 ч. л.) или кусочек алычевой пастилы (лаваша),

31

затем добавить мелко нарезанную зелень (киндзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7—10 мин., периоди¬чески помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.

Баранина, жаренная по-абхазски

Баранина, жаренная по-абхазскиКомпоненты: — баранина (мякоть) — 500 г, сальник — 500 г, репчатый лук — 2—3 головки, барбарис — 50 г, зелень петрушки и укропа — по 3—4 веточки, аджика — 1 ч. л., соль — по вкусу.

Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, как и для говядины, жаренной по-абхазски, фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на промазанную маслом сковородку и обжарить в духовке. Подается на стол с любым из плодово-ягодных соусов.

Мясо, жаренное крупным куском

Компоненты: мясо (баранина или говядина) — 1 кг, чеснок — 6—8 долек, аджика — 1 ст. л., соль и гранатовый сок — по вкусу.

Кусок говядины или баранины (желательно корейку, лопаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, положить в миску и поставить на холод на 1—2 ч. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине. Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью киндзы. К столу подается с острым соусом.

32

Ажьы дзны — шашлык из свежего мяса

Ажьы дзны - шашлык из свежего мясаПродукты на шашлык берутся по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30—40 г, слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя с курдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями.

В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подается с острым плодово-ягодным соусом.

Ажьцаа дзны — копченое мясо, жаренное на вертеле

Копченое мясо нарезать порционными кусочками (весом 40—50 г), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом. Технологию приготовления копченого мяса см. в разд. «Заготовка продуктов впрок» (стр. 63).

Козленок, жаренный (целиком) на вертеле

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДАТушу козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить (см. стр. 11), промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже — уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый coyс. Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.

33

Амгуачапа

Обработанные субпродукты (см. стр. 11) залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котелке растопить жир, добавить аджику. В кипящий жир положить субпродукты, тщательно размешать и тушить в течение 1 ч, периодически помешивая. За 10 мин. до готовности приправить чесноком, толченным с солью; молотым чабером, зеленью киндзы. К столу подать в горячем виде.

Субпродукты в луково-томатном соусе

Сваренные субпродукты (1 кг) остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассировать нашинкованный репчатый лук (2—3 головки), добавить аджику (1 ст. л.) и томат-пюре (1 ст. л.), размешать, жарить в течение 10—15 мин. Затем долить 1 стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и протушить в течение 5— 10 мин. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав. К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью киндзы.

Шашлык из бараньих субпродуктов

Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки (см. стр. 11), тщательно промыть, нарезать дольками (по 25—30 г), положить в миску, посыпать красным молотым перцем, солью и перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до полуготовности, после чего завернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука и зеленью киндзы и укро¬па. Отдельно подать острый соус.

34

Атубар — сальтисоны (копченые), жаренные на вертеле

Атубар — своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала или сальника. Обычно, атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде. К столу подают в горячем виде и обязательно с острым соусом. Раскладку продуктов на атубар см. в разд. «Заготовка продуктов впрок» (стр. 64).

35


Вам понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!


  • Видео

  • Фотографии

Sample Image Sample Images Sample Images Sample Images Sample Images Sample Images

Самолётом в Абхазию!

Активные участники нашего блога

Озеро рица

Ри́ца  — горное озеро ледниково-тектонического происхождения.

Озеро рица

Олеандр

В природе произрастает три вида олеандра, в культуре только...

Олеандр в Абхазии

Мерхеул

Про мархяулский минеральный источник в Абхазии ходят легенды.

Мархяулский минеральный источник

Рассылка новостей

Не пропустите интересных событий публикуемых на нашем сайте!

Наши контакты

Хотите связаться с нами, задать вопрос, получить более полную информацию? Мы будем рады помочь Вам.

  • Skype: hippo.dn

Мы в социальных сетях !

Мы в социальных сетях. Узнавайте последние новости о нас в социальных сетях! Делитесь с друзьями! Присоединяйтесь и следите за нашими новостями!

Яндекс.Метрика

Проверка тиц pr

Настоящий ПР abkhazia-apsny.ru