Кухня Абхазии.

АМГЬАЛ — ЧУРЕК

Амгьал (чурек) — лепешка из просяной или кукурузной муки — выпекают на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях непосредственно в очаге.

Чурек из кукурузной муки

В зависимости от того, как замешано тесто на чурек— с добавками и без добавок — различают: амгьал — из теста без добавок; ашвмгьал — из теста, вымешанного с сыром; арыцмгьал — в тесте рубленные или молотые орехи; ацхамгьал — из теста, подслащенного медом.

Итак, тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке.

Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки с просяной на сыворотке и выдержанного 8—10 часов.

Амгьал заменяет мамалыгу, хлеб, а также подается в виде закуски.

Амгьал — чурек из кукурузной муки

Амгьал — чурек из кукурузной мукиКомпоненты: кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана, вода или сыворотка — 2— 3 стакана, соль — по вкусу. Кукурузную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить теплую подсоленную воду или сыворотку, замесить тесто и, накрыв, оставить в тепле на 2—3 часа. Затем тесто выложить на сковороду с разогретым маслом. Чтобы чурек не потрескался при выпечке, поверхность разравнять мокрой ладонью. Амгьал вкуснее в горячем виде.

50

Ашвмгьал — чурек с сыром

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТАКомпоненты: кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана, пшеничная мука — 1 стакан, кисломолочный сыр — 500 г, яйца — 2 шт., вода, кислое молоко или сыворотка — 1,5—2 стакана, соль и сливочное масло — по вкусу.

Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, просеять холмиком, сделать в нем углубление, влить туда либо воду, сыворотку, либо кислое молоко, разбавленное водой, добавить яйца и соль и замесить тесто.

Затем в тесто добавить размельченный кисломолочный сыр или мелко нарезанный сыр-сулугуни, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и поставить в тепло для расстойки. Готовое тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять и печь в духовке.

Ацхамгьал — чурек с медом

Ацхамгьал - чурек с медом.Компоненты: кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана, мед — 70—80 г, вода — 1,5 стакана, соль и другие компоненты — по вкусу. Кукурузную муку смешать с просяной или пшеничной мукой (примерно 100—150 г), сделать в муке углубление, влить мед и теплую подсоленную по вкусу воду и замесить тесто.

Затем тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2—3 ч. Печь на сковороде, смазанной маслом, в духовке. Подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком.

Арыцмгьал — чурек с орехом

Компоненты: кукурузная мука мелкого помола — 4 стакана, пшеничная мука — 1 стакан, грецкие орехи — 150 г, во да — 2—3 стакана, мед или сахар — 50 г, соль — по вкусу. Способ приготовления теста такой же, как и для чурека с медом. Предварительно пропущенные через

51

мясорубку или мелко порубленные грецкие орехи смешать с медом или сахаром. Тесто разделить на две равные части. Одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, разравнять и положить на нее ореховую начинку, накрыть вторым слоем теста, разравнять руками. Печь на сковороде, смазанной маслом в духовке. Готовый чурек подать в горячем виде с кислым молоком.

А ч а ш в — пирог с сыром

1-й вариант
Компоненты: на 1 пирог — пшеничной му¬ки — 3—3,5 стакана, яйца — 2 шт., вода — 1,5 стакана, соль — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 300—350 г.
А ч а ш в — пирог с сыромТесто для ачашв замешивается на воде без каких- либо разрыхлителей (соды, кислого молока и пр.). Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2—3 ч. для расстойки.

Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить (в начинку, обычно, добавляют молотые семена чабера (ацыбра). Тесто перед разделкой обмять, поделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать на округлые пласты толщиной в 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку и, разровняв, накрыть её другой лепешкой.

Затем, защипив края лепешек, пирог уложить на разогретую сковороду с маслом (25—30 г), смазать яичным желтком, разбавленным в холодной воде, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку. Ачашв подают в горячем виде.

2-й вариант
Компоненты: пшеничная мука — 3—3,5 стакана, цельное молоко— 1,5 стакана, сливочное масло — 50 г, яйца — 1 шт., сахар — 5 г, дрожжи — 15 г, соль и другие приправы — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 300—350 г, сливочное масло — 50 г, яйцо — 1 шт.

52

А ч а ш в — пирог с сыромВ теплой воде (0,5 стакана) развести дрожжи, добавить 1 стакан пшеничной муки и сахар, размешать, накрыть и поставить в тепло на 15—20 мин. Затем в слегка подогретое подсоленное молоко (по желанию молоко можно смешать со сметаной в равном соотношении), влить разведенные дрожжи и тщательно размешать.

Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить туда молоко с дрожжами, добавить слегка размягченное сливочное масло, один желток, взбитые белки и замесить тесто так, чтобы оно не липло к рукам.

Вымешанное тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку примерно на 2—3 ч. Тем временем подготовить начинку: кисломолочный сыр, желательно одно- двухдневной выдержки, промыть и отжать, размельчить, добавить к нему разогретое сливочное масло и желток, и все тщательно размешать. Дальнейшие процессы разделки теста, формовки и выпечки такие же, как и в первом варианте.

3-й вариант
Компоненты: пшеничная мука — 500 г, кислое (квашеное) молоко — 1 ст., сметана — 0,5 ст., сода — 1 ч. л., сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу, уксус — 1 ч. л. Начинка: кисломолочный сыр — 600—650 г, масло — 100 г, яйца — 1 шт.

Пшеничную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить слегка подогретое квашеное молоко со сметаной, впустить 1 желток, взбитый белок, размягченное масло, добавить соду, погашенную в ук¬сусе, и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на 3—4 часа.

Готовое тесто обмять, распластать руками, положить на него начинку, приготовленную по рецепту 2-го варианта, края лепешки, постепенно забирая, стянуть к середине и защипить. Сформованный пирог уложить на теплую, подмасленную сковороду, разравнять, смазать желтком, разведенным в холодной воде, по центру сделать легкий надрез и выпекать в горячей духовке.

А ч а д ж ь — пирожки с сыром

Компоненты: пшеничная мука — 3,5 стакана, цельное молоко — 1 ст., вода — 1 ст., яйца —

53

А ч а д ж ь — пирожки с сыром1 шт., сливочное масло — 50 г, дрожжи — 15 г, сахар — 1 ст. л., соль и другие приправы — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 350 г, сливочное масло — 50 г, яйца — 1 шт.

Дрожжи, сахар и 1 ст. л. пшеничной муки развести в 1 ст. теплой воды и поставить в тепло на 10—15 мин. Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него молоко, 1 желток, взбитый белок, разогретое масло, разведенные дрожжи и замесить тесто. Затем тесто укутать и поставить в тепло на 2—3 ч.

Тем временем подготовить начинку: размельчить кисломолочный сыр, влить яйцо, добавить сливочное масло, соль по вкусу, все это тщательно перемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый из них по 1 ст. л. начинки, края кружков соединить и защипить. Пирожки обжарить в кипящем растительном или топленом масле. Подают с кислым молоком, медом.

Ачахалажз — вареники с сыром

Компонент ы: пшеничная мука — 3—4 стакана, яйца — 1 шт., вода — 1 стакан, соль — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 250— 300 г, масло сливочное — 50 г, чабер сушеный — 1 ч. л., соль — по вкусу.

В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипить. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10—15 мин. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.

54

Абаклауа — баклава или пахлава по-сухумски

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТАКомпоненты: пшеничная мука— 1,2 кг, молоко — 1 л, грецкие орехи — 350 г, яблоки — 350 г, яйца — 5 шт., сливочное масло — 300 г, мед — 300 г, сахарный песок — 300 г, дрожжи — 15 г, сахарная пудра, соль и корица — по вкусу.

В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле на 10—15 мин. В просеянной пшеничной муке сделать углубление, в него влить разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ввести взбитые белки, добавить корицу и соль. Все это тщательно вымесить и оставить в тепле на 1—2 ч.

Пока тесто подходит, подготовить начинку: ядра грецких орехов посечь ножом и смешать с сахаром; яблоки, очистив от кожицы, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, добавить 1—2 ст. л. воды и потушить в. течение 15—20 мин., периодически помешивая. Тесто разделить на 10—12 кусков, каждый раскатать на размер листа, толщиной до 3 мм и смазать маслом.

Первый слой уложить на противень, смазанный маслом, посыпать одной третью ореховой начинки, накрыть следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова три слоя теста, а затем — яблочная начинка и последний слой теста, который смазывается яичным желтком, разбавленным холодной водой. Сформованный пирог поставить в горячую духовку. Через 20—25 мин. вынуть его из духовки, нарезать ромбиками (8X4 см), полить теплым сиропом из меда, вновь поставить в духовку и печь до готовности (еще 35—40 мин.). Подать в холодном виде.

Акуакуар — медовое печенье

1-й вариант
Компоненты: пшеничная мука — 500 г, яйца — 2 шт., мед — 250 г, вода — 0,5 стакана, топленое масло — 150 г, соль — по вкусу. В глубокую миску влить мед, воду, впустить три желтка и взбитые белки, добавить соль и все перемешать.

55

Акуакуар — медовое печеньеЗатем туда просеять муку высшего сорта и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, раскатать в пласт толщиной до 3 мм, разрезать его i-»a кусочки (3X4 см) и скатать шарики величиной с грецкий орех. Тем временем в чугунном котле вскипятить топленое масло, бросить туда шарики и обжарить. Подать с квашеным молоком.

2-й вариант
Компоненты: пшеничная или кукурузная мука — 500 г, мука из каштана — 500 г, мед — 500 г, яйца — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — по вкусу. Жир берется по потребности. В каленом чугунном котле обжарить расколотые каштаны, остудить, очистить от скорлупы и помолоть на ручной мельнице.

Пшеничную или кукурузную муку просеять и смешать с каштановой, добавить мед, яичные желтки и замесить тесто. Из готового теста так же, как и в 1-м варианте, скатать шарики и обжарить в кипящем жире. Медовое печенье хранится долго, в старину его использовали в качестве дорожной провизии.

Ацхаршвы — блюдо из кукурузной муки и меда

Компоненты: просяная или кукурузная мука — 1 кг, мед — 300—350 г, вода — 1—2 стакана, соль и жир — по вкусу. В котел влить воду, мед, немного жира и варить довольно долго. В кипящий сироп, непрерывно помешивая, всыпать струйкой просяную или кукурузную муку (желательно из обжаренной кукурузы) и сварить густую кашу. Затем кашу накрыть крышкой и протомить в течение 40—50 мин. Готовое ацхаршвы выложить на поднос и разравнять.

56

Ахалуа — халва по-абхазски

Ахалуа — халва по-абхазскиКомпоненты: пшеничная мука — 2,5 стакана, сливочное или топленое масло— 150—200 г, сахар или мед— 100 г, вода— 1,5—2 стакана, кисломолочный сыр — 300 г.

В котле растопить масло, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и, продолжая помешивать, обжарить ее на медленном огне до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета.

Мед или сахар залить холодной водой, прокипятить. Непрерывно помешивая, в обжаренную муку влить теплый сироп. После образования вязкой однородной массы 3—5 мин. котел продержать на огне. Готовую халву выложить на плоскую тарелку, разровнять, нарезать ромбиками (примерно 4—6 см). В халву по-абхазски, по желанию, в конце варки можно добавить кисломолочный сыр, нарезанный тонкими полосками. Подается в холодном виде с квашеным молоком.

 

Вам понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!


Одноклассники

Бронирование авиобилетов!

Чтобы заказать авиабилеты в Абхазию,
используйте сервис нашего партнера.

  1. Гагра
  2. Пицунда
  3. Афон
  1. Помощь сайту!
  2. Погода
Пожертвоавние на развитие сайта!

   R177899020460   
Z167816371529
410011529602278

 

Рассылка новостей

Не пропустите интересных событий публикуемых на нашем сайте!

Наши контакты

Хотите связаться с нами, задать вопрос, получить более полную информацию? Мы будем рады помочь Вам.

Мы в социальных сетях !

Узнавайте последние новости о нас в социальных сетях! Делитесь с друзьями! Присоединяйтесь и следите за нашими новостями!

Top.Mail.Ru

Яндекс.Метрика

Проверка тиц pr

Настоящий ПР abkhazia-apsny.ru