Кухня Абхазии.

АМГЬАЛ — ЧУРЕК

Чурек из кукурузной мукиАмгьал (чурек) — лепешка из просяной или кукурузной муки — выпекают на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях непосредственно в очаге.

В зависимости от того, как замешано тесто на чурек— с добавками и без добавок — различают: амгьал — из теста без добавок; ашвмгьал — из теста, вымешанного с сыром; арыцмгьал — в тесте рубленные или молотые орехи; ацхамгьал — из теста, подслащенного медом.

Итак, тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке. Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки с просяной на сыворотке и выдержанного 8—10 часов. Амгьал заменяет мамалыгу, хлеб, а также подается в виде закуски.

Амгьал — чурек из кукурузной муки

Амгьал — чурек из кукурузной мукиКомпоненты: кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана, вода или сыворотка — 2— 3 стакана, соль — по вкусу. Кукурузную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить теплую подсоленную воду или сыворотку, замесить тесто и, накрыв, оставить в тепле на 2—3 часа. Затем тесто выложить на сковороду с разогретым маслом. Чтобы чурек не потрескался при выпечке, поверхность разравнять мокрой ладонью. Амгьал вкуснее в горячем виде.

50

Ашвмгьал — чурек с сыром

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТАКомпоненты: кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана, пшеничная мука — 1 стакан, кисломолочный сыр — 500 г, яйца — 2 шт., вода, кислое молоко или сыворотка — 1,5—2 стакана, соль и сливочное масло — по вкусу.

Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, просеять холмиком, сделать в нем углубление, влить туда либо воду, сыворотку, либо кислое молоко, разбавленное водой, добавить яйца и соль и замесить тесто.

Затем в тесто добавить размельченный кисломолочный сыр или мелко нарезанный сыр-сулугуни, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и поставить в тепло для расстойки. Готовое тесто выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять и печь в духовке.

Ацхамгьал — чурек с медом

Ацхамгьал - чурек с медом.Компоненты: кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана, мед — 70—80 г, вода — 1,5 стакана, соль и другие компоненты — по вкусу. Кукурузную муку смешать с просяной или пшеничной мукой (примерно 100—150 г), сделать в муке углубление, влить мед и теплую подсоленную по вкусу воду и замесить тесто.

Затем тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2—3 ч. Печь на сковороде, смазанной маслом, в духовке. Подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком.

Арыцмгьал — чурек с орехом

Компоненты: кукурузная мука мелкого помола — 4 стакана, пшеничная мука — 1 стакан, грецкие орехи — 150 г, во да — 2—3 стакана, мед или сахар — 50 г, соль — по вкусу. Способ приготовления теста такой же, как и для чурека с медом. Предварительно пропущенные через

51

мясорубку или мелко порубленные грецкие орехи смешать с медом или сахаром. Тесто разделить на две равные части. Одну часть выложить на смазанную маслом сковороду, разравнять и положить на нее ореховую начинку, накрыть вторым слоем теста, разравнять руками. Печь на сковороде, смазанной маслом в духовке. Готовый чурек подать в горячем виде с кислым молоком.

А ч а ш в — пирог с сыром

1-й вариант
Компоненты: на 1 пирог — пшеничной му¬ки — 3—3,5 стакана, яйца — 2 шт., вода — 1,5 стакана, соль — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 300—350 г.
А ч а ш в — пирог с сыромТесто для ачашв замешивается на воде без каких- либо разрыхлителей (соды, кислого молока и пр.). Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2—3 ч. для расстойки.

Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить (в начинку, обычно, добавляют молотые семена чабера (ацыбра). Тесто перед разделкой обмять, поделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать на округлые пласты толщиной в 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку и, разровняв, накрыть её другой лепешкой.

Затем, защипив края лепешек, пирог уложить на разогретую сковороду с маслом (25—30 г), смазать яичным желтком, разбавленным в холодной воде, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку. Ачашв подают в горячем виде.

2-й вариант
Компоненты: пшеничная мука — 3—3,5 стакана, цельное молоко— 1,5 стакана, сливочное масло — 50 г, яйца — 1 шт., сахар — 5 г, дрожжи — 15 г, соль и другие приправы — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 300—350 г, сливочное масло — 50 г, яйцо — 1 шт.

52

А ч а ш в — пирог с сыромВ теплой воде (0,5 стакана) развести дрожжи, добавить 1 стакан пшеничной муки и сахар, размешать, накрыть и поставить в тепло на 15—20 мин. Затем в слегка подогретое подсоленное молоко (по желанию молоко можно смешать со сметаной в равном соотношении), влить разведенные дрожжи и тщательно размешать.

Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить туда молоко с дрожжами, добавить слегка размягченное сливочное масло, один желток, взбитые белки и замесить тесто так, чтобы оно не липло к рукам.

Вымешанное тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку примерно на 2—3 ч. Тем временем подготовить начинку: кисломолочный сыр, желательно одно- двухдневной выдержки, промыть и отжать, размельчить, добавить к нему разогретое сливочное масло и желток, и все тщательно размешать. Дальнейшие процессы разделки теста, формовки и выпечки такие же, как и в первом варианте.

3-й вариант
Компоненты: пшеничная мука — 500 г, кислое (квашеное) молоко — 1 ст., сметана — 0,5 ст., сода — 1 ч. л., сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу, уксус — 1 ч. л. Начинка: кисломолочный сыр — 600—650 г, масло — 100 г, яйца — 1 шт.

Пшеничную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить слегка подогретое квашеное молоко со сметаной, впустить 1 желток, взбитый белок, размягченное масло, добавить соду, погашенную в ук¬сусе, и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на 3—4 часа.

Готовое тесто обмять, распластать руками, положить на него начинку, приготовленную по рецепту 2-го варианта, края лепешки, постепенно забирая, стянуть к середине и защипить. Сформованный пирог уложить на теплую, подмасленную сковороду, разравнять, смазать желтком, разведенным в холодной воде, по центру сделать легкий надрез и выпекать в горячей духовке.

А ч а д ж ь — пирожки с сыром

Компоненты: пшеничная мука — 3,5 стакана, цельное молоко — 1 ст., вода — 1 ст., яйца —

53

А ч а д ж ь — пирожки с сыром1 шт., сливочное масло — 50 г, дрожжи — 15 г, сахар — 1 ст. л., соль и другие приправы — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 350 г, сливочное масло — 50 г, яйца — 1 шт.

Дрожжи, сахар и 1 ст. л. пшеничной муки развести в 1 ст. теплой воды и поставить в тепло на 10—15 мин. Пшеничную муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него молоко, 1 желток, взбитый белок, разогретое масло, разведенные дрожжи и замесить тесто. Затем тесто укутать и поставить в тепло на 2—3 ч.

Тем временем подготовить начинку: размельчить кисломолочный сыр, влить яйцо, добавить сливочное масло, соль по вкусу, все это тщательно перемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый из них по 1 ст. л. начинки, края кружков соединить и защипить. Пирожки обжарить в кипящем растительном или топленом масле. Подают с кислым молоком, медом.

Ачахалажз — вареники с сыром

Компонент ы: пшеничная мука — 3—4 стакана, яйца — 1 шт., вода — 1 стакан, соль — по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр — 250— 300 г, масло сливочное — 50 г, чабер сушеный — 1 ч. л., соль — по вкусу.

В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипить. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10—15 мин. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.

54

Абаклауа — баклава или пахлава по-сухумски

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТАКомпоненты: пшеничная мука— 1,2 кг, молоко — 1 л, грецкие орехи — 350 г, яблоки — 350 г, яйца — 5 шт., сливочное масло — 300 г, мед — 300 г, сахарный песок — 300 г, дрожжи — 15 г, сахарная пудра, соль и корица — по вкусу.

В теплом молоке развести дрожжи, добавить сахар и оставить в тепле на 10—15 мин. В просеянной пшеничной муке сделать углубление, в него влить разведенные дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ввести взбитые белки, добавить корицу и соль. Все это тщательно вымесить и оставить в тепле на 1—2 ч.

Пока тесто подходит, подготовить начинку: ядра грецких орехов посечь ножом и смешать с сахаром; яблоки, очистив от кожицы, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром, добавить 1—2 ст. л. воды и потушить в. течение 15—20 мин., периодически помешивая. Тесто разделить на 10—12 кусков, каждый раскатать на размер листа, толщиной до 3 мм и смазать маслом.

Первый слой уложить на противень, смазанный маслом, посыпать одной третью ореховой начинки, накрыть следующими тремя слоями теста, и снова орехи, и снова три слоя теста, а затем — яблочная начинка и последний слой теста, который смазывается яичным желтком, разбавленным холодной водой. Сформованный пирог поставить в горячую духовку. Через 20—25 мин. вынуть его из духовки, нарезать ромбиками (8X4 см), полить теплым сиропом из меда, вновь поставить в духовку и печь до готовности (еще 35—40 мин.). Подать в холодном виде.

Акуакуар — медовое печенье

1-й вариант
Компоненты: пшеничная мука — 500 г, яйца — 2 шт., мед — 250 г, вода — 0,5 стакана, топленое масло — 150 г, соль — по вкусу. В глубокую миску влить мед, воду, впустить три желтка и взбитые белки, добавить соль и все перемешать.

55

Акуакуар — медовое печеньеЗатем туда просеять муку высшего сорта и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, раскатать в пласт толщиной до 3 мм, разрезать его i-»a кусочки (3X4 см) и скатать шарики величиной с грецкий орех. Тем временем в чугунном котле вскипятить топленое масло, бросить туда шарики и обжарить. Подать с квашеным молоком.

2-й вариант
Компоненты: пшеничная или кукурузная мука — 500 г, мука из каштана — 500 г, мед — 500 г, яйца — 3 шт., вода — 0,5 стакана, соль — по вкусу. Жир берется по потребности. В каленом чугунном котле обжарить расколотые каштаны, остудить, очистить от скорлупы и помолоть на ручной мельнице.

Пшеничную или кукурузную муку просеять и смешать с каштановой, добавить мед, яичные желтки и замесить тесто. Из готового теста так же, как и в 1-м варианте, скатать шарики и обжарить в кипящем жире. Медовое печенье хранится долго, в старину его использовали в качестве дорожной провизии.

Ацхаршвы — блюдо из кукурузной муки и меда

Компоненты: просяная или кукурузная мука — 1 кг, мед — 300—350 г, вода — 1—2 стакана, соль и жир — по вкусу. В котел влить воду, мед, немного жира и варить довольно долго. В кипящий сироп, непрерывно помешивая, всыпать струйкой просяную или кукурузную муку (желательно из обжаренной кукурузы) и сварить густую кашу. Затем кашу накрыть крышкой и протомить в течение 40—50 мин. Готовое ацхаршвы выложить на поднос и разравнять.

56

Ахалуа — халва по-абхазски

Ахалуа — халва по-абхазскиКомпоненты: пшеничная мука — 2,5 стакана, сливочное или топленое масло— 150—200 г, сахар или мед— 100 г, вода— 1,5—2 стакана, кисломолочный сыр — 300 г.

В котле растопить масло, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и, продолжая помешивать, обжарить ее на медленном огне до образования однородной рассыпчатой массы светло-коричневого цвета.

Мед или сахар залить холодной водой, прокипятить. Непрерывно помешивая, в обжаренную муку влить теплый сироп. После образования вязкой однородной массы 3—5 мин. котел продержать на огне. Готовую халву выложить на плоскую тарелку, разровнять, нарезать ромбиками (примерно 4—6 см). В халву по-абхазски, по желанию, в конце варки можно добавить кисломолочный сыр, нарезанный тонкими полосками. Подается в холодном виде с квашеным молоком.

57


Вам понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!


  • Видео

  • Фотографии

Sample Image Sample Images Sample Images Sample Images Sample Images Sample Images

Самолётом в Абхазию!

Активные участники нашего блога

Озеро рица

Ри́ца  — горное озеро ледниково-тектонического происхождения.

Озеро рица

Олеандр

В природе произрастает три вида олеандра, в культуре только...

Олеандр в Абхазии

Мерхеул

Про мархяулский минеральный источник в Абхазии ходят легенды.

Мархяулский минеральный источник

Рассылка новостей

Не пропустите интересных событий публикуемых на нашем сайте!

Наши контакты

Хотите связаться с нами, задать вопрос, получить более полную информацию? Мы будем рады помочь Вам.

  • Skype: hippo.dn

Мы в социальных сетях !

Мы в социальных сетях. Узнавайте последние новости о нас в социальных сетях! Делитесь с друзьями! Присоединяйтесь и следите за нашими новостями!

Яндекс.Метрика

Проверка тиц pr

Настоящий ПР abkhazia-apsny.ru