Абхазские соления

СОЛЕНИЯ (АРЦВЫ)

Соления к абхазскому столу подаются круглый год. Весенне-летние соления приготовляются из огурцов, лука-порея, зеленых помидор, портулака, укропа, черемши и пр. Осенью и зимой, особенно на зиму впрок, солят кольраби, топинамбур, огурцы, редьку, капусту, зеленые помидоры, перец и пр.

Обычно бланшированные овощи кладут в глиняный горшок или стеклянную банку,

добавляют перец (горький), толченые чеснок, семена кориандра, укропа, чабера и базилики,

заливают теплым рассолом и ставят в прохладном месте.

Через 1—2 дня соленье можно подать на стол.

Анашарцвы — солёные огурцы

Компоненты: огурцы — 1 кг, чеснок — 4— 5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., зелень сельдерея — 2 веточки, 1—2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль — 50—60 г, остальные приправы — по вкусу.

Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обрезать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя.

Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10—15 мин., слегка остудить.

Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав (кориандра, укропа, чабера и базиклика), веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски), и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2—3 листика черешни. Через сутки огурцы будут готовы.

Апарпылрцвы — соленый болгарский или горький перец

На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов, способ приготовления рассола такие же, как для огурцов.

Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.

Апамидоррцвы — соленые зеленые помидоры

На 1 кг зеленых помидор: чеснок — 4— 5 долек, смесь сухих пряных трав — одна чайная ложечка,  2 веточки зелени сельдерея, 1—2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль — 50—60 грамм, остальные приправы — по вкусу.

Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, уложить в трёх литровую бенку, чередуя с толчеными приправами,  зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.

Акапустарцвы — соленая капуста

Компоненты: белокочанная капуста — 5 кг, соль — 125 г, чеснок — 50 г, смесь сухих пряных трав — 25 г, перец — 2—3 стручка, зелень сельдерея — 2—3 веточки, корни петрушки — 2— 3 шт., плоды лаконоса — 50 г.

Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4—6 частей, опустить на 2—3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями.
Сухие плоды лаконоса (ашьамашвыга) размять в небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол.

Теплым, подкрашенным лаконосом рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте. На 4—5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.

Ахулрцвы — кольраби соленый

Компоненты: кольраби — 5 кг, чеснок — 30— 40 г, соль — 100—150 г, зелень сельдерея — 3— 5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика — 30 г, вода — 5л, перец стручковый — 100 г, прочие приправы по желанию.

Кольраби или, по-абхазски, ахул — сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) — требует длительной засолки—25—30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью.

Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (ахапшьа), зарытый в землю, или деревянную кадку (арцвтра). Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы.

Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски — сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья коль-раби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленого кольраби приготовляют острое блюдо с орехом — ачархалчапа.

Ацыркварцвы — топинамбур (земляная груша) соленый

Компоненты: топинамбур— 10 кг, соль — 250—300 г, чеснок— 100 г, смесь сухих пряных трав и другие приправы — те же самые. Земляная груша — клубнеплодное растение, несколько напоминающее картофель. Созревает глубокой осенью.

Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1—2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде.

Уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом.

Сосуд с засоленным топинамбуром накрывают крышкой и ставят в про-

хладное место. Процесс засолки длится примерно 25— 30 дней. Для ускорения этого процесса ацырква (топинамбур) можно разрезать на несколько частей.