Выдержанный в рассоле сыр — ашвлагуан—положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета

Копчения и соления

 Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется.

Ашврюа — рассольный сыр копченый

В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.

Атазыла — свежемолочный сыр копченый

Свежемолочный сыр (ашвадза) спустя 4—5 часов после приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить также, как ашвлагуан.

А ж ь ц а а — мясо копченое

Продукты берутся по потребности. Абхазам издавна известны способы заготовки мяса впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.

Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать. На филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1—2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3—4 недель.

Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3—4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2—3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8—10 дней.

Копчение мяса птицы

Готовую тушку курицы, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оста¬вить для просаливания на 1—2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки индейки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

Атубар- копчёные желудки

Компоненты: желудок (бараний)— 1 шт., курдючное сало или сальник — 500 г, чеснок — 8—10 долек, соль и другие приправы — по вкусу.

Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40—50 минут. Обработанный желудок (см. стр. 11) разрезать на квадратики (12X12 см), расправить их.

На квадратики положить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир — признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.

Агуыгуышв — копчение ливерной колбасы

Компоненты: печень — 100 г, сердце — 100 г, легкие— 100 г, чеснок — 5—6 долек, жир — 100 г, аджика — 1 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., соль — по вкусу.
Печень, сердце и легкие очистить, обработать (см. стр. 12), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1—1,5 часа для просаливания.

После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы последней соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3—4 дня. Перед подачей жарят на вертеле.

Акьапацаа — курдючное сало копченое

Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2—3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.