Кухня Абхазии.

Копчения и соления

Ашврюа — рассольный сыр копченый

Выдержанный в рассоле сыр — ашвлагуан—положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется.

Ашврюа - рассольный сыр копченыйВ этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.

Атазыла — свежемолочный сыр копченый

Свежемолочный сыр (ашвадза) спустя 4—5 часов после приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить также, как ашвлагуан.

А ж ь ц а а — мясо копченое

Продукты берутся по потребности.
Абхазам издавна известны способы заготовки мяса впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек.

Ажьцаа - мясо копченоеКопчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать.

На филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1—2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3—4 недель.

Ажьцаа - мясо копченоеГовядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3—4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2—3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8—10 дней.

 

Копчение мяса птицы

Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оста¬вить для просаливания на 1—2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

Ажьцаа - мясо копченое

Атубар

Компоненты: желудок (бараний)— 1 шт., курдючное сало или сальник — 500 г, чеснок — 8—10 долек, соль и другие приправы — по вкусу.
Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40—50 минут.

Обработанный желудок (см. стр. 11) разрезать на квадратики (12X12 см), расправить их. На квадратики положить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки.

Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир — признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.

Агуыгуышв — копчение ливерной колбасы

Агуыгуышв - копчение ливерной колбасыКомпоненты: печень — 100 г, сердце — 100 г, легкие— 100 г, чеснок — 5—6 долек, жир — 100 г, аджика — 1 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., соль — по вкусу.
Печень, сердце и легкие очистить, обработать (см. стр. 12), мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1—1,5 часа для просаливания.

После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы последней соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3—4 дня. Перед подачей жарят на вертеле.

Акьапацаа — курдючное сало копченое

Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2—3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.

 

Понравилась статья? Поделитесь ссылкой с друзьями в Социальных сетях!!!


Одноклассники

Бронирование авиобилетов!

Чтобы заказать авиабилеты в Абхазию,
используйте сервис нашего партнера.

  1. Гагра
  2. Пицунда
  3. Афон
  1. Помощь сайту!
  2. Погода
Пожертвоавние на развитие сайта!

   R177899020460   
Z167816371529
410011529602278

 

Рассылка новостей

Не пропустите интересных событий публикуемых на нашем сайте!

Наши контакты

Хотите связаться с нами, задать вопрос, получить более полную информацию? Мы будем рады помочь Вам.

Мы в социальных сетях !

Узнавайте последние новости о нас в социальных сетях! Делитесь с друзьями! Присоединяйтесь и следите за нашими новостями!

Top.Mail.Ru

Яндекс.Метрика

Проверка тиц pr

Настоящий ПР abkhazia-apsny.ru